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あこ天然酵母について
自家製天然酵母について
自家製天然酵母の発酵種法
自家製レーズン酵母
市販されている天然酵母
 
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    1.レーズンからエキスをとる
  煮沸消毒をした密封容器にレーズンと人肌
のぬるま湯(レーズンの倍位)を入れ、よ
く振ってから暖かいところに置き、アルコ
ール発酵を起こさせる。
     
  毎日1回容器を振り、フタを開けてガス抜
きして様子をみる。
     
  1週間位でレーズンが浮き、泡がプクプク
出てくる。
     
  フタを開ける時、プシュと音がしてアルコ
ール臭がしたら成功。
     
  白く濁った発酵エキスを絞りとる。(この
状態で冷蔵保存ができる。約2〜3週間)
 
    2.種をおこす
  茶こしやガーゼでこして発酵エキスを取
り出し、同量の小麦全粒粉を混ぜて発酵
種をつくる(全粒粉は精白した小麦粉よ
りも菌を寄せ付ける力が強いため)
     
  温かいところ(30度)で12時間ほど発酵
させる(約2倍に膨らませる)
     
  保存は翌日まで冷蔵庫で。
 
    3.発酵種から酵母へ
    毎日種に全粒粉と水、塩少々を足し味噌
くらいの固さになるように捏ねる(約10分)
     
  温かいところに10時間ほどおいて発酵
させる(約2倍になるまで)
表面にプツプツと泡がでてきたら、うま
くいっている証拠。
     
  保存は翌日まで冷蔵庫で。
     
  これを繰り返して、およそ5日後に酵母
が完成する。
この酵母でパンを焼くことができる。
(出来上がったばかりの酵母を使うと、
パンにレーズンの風味が残る)
 
    4.かけ継ぎ
 
最初の酵母を少し取り置いて、再び粉(中力粉か全粒粉)、水、
塩を足して捏ね発酵させる。
 
こうして酵母を増やしていく(レーズンの風味は消えていく)。
繰り返しているうちに元気がなくなってきたら水の代わりにエキス
を入れてあげる。
 
    5.パン作りの流れ
   
  レーズン酵母を育てエキスをとる
       
  酵母を培養する  
 
 
     
  材料を合わせる  
     
  生地を寝かせる  
     
  捏ねる  
     
  1次発酵  
     
  分割・丸め ベンチタイム  
     
  成形・2次発酵  
     
  焼成  
       
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