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季節の果物、穀物などから自然酵母を培養して発酵種を作る方法。
フランスでは、ルヴァン ナチュレルと呼ばれています。 |
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りんご酵母のおこし方
１．発酵液を作る（ルヴァン１） |
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| 材料 |
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りんご
水
はちみつ |
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…
…
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250g
250g
25g |
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無農薬りんごを皮ごとすり下ろす。 |
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すりおろしたりんご、水、はちみつを
清潔な容器に入れてよく混ぜる。
27℃〜30℃で72時間おく。
（1日1回かき混ぜる） |
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１日目 |
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２日目 |
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３日目 |
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液を濾す。
濾した液（発酵液）を使って種をおこす。
発酵液に粉、水を加えて発酵させること
を何日かくり返し（種継ぎ）発酵種にし
ていく。 |
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りんご酵母のおこし方
２．１回目の種継ぎをする（ルヴァン２） |
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| 材料 |
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発酵液
フランスパン専用粉
モルトパウダー |
…
…
…
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150g
200g
1g |
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フランスパン専用粉にモルトパウダーと
発酵液を加える。手捏ねで10分、捏ね上
げ温度の目安は25℃。
20℃〜25℃で16時間発酵させる。
（約２倍に膨らむ） |
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りんご酵母のおこし方
３．２回目の種継 ぎをする（ルヴァン３） |
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| 材料 |
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ルヴァン２
フランスパン専用粉
塩
モルトパウダー
水 |
…
…
…
…
…
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300ｇ
200ｇ
2ｇ
1ｇ
130ｇ |
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フランスパン専用粉に塩、モルトパウダー、
水、ルヴァン２をちぎって加える。
手捏ねで１０分、捏ね上げ温度の目安は
25℃。20℃〜25℃で10時間発酵させる。
（約３倍に膨らむ） |
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りんご酵母のおこし方
４．３回目の種継 ぎをする（ルヴァン４） |
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| 材料 |
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ルヴァン３
フランスパン専用粉
塩
水 |
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…
…
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300ｇ
200ｇ
2ｇ
130ｇ |
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フランスパン専用粉に塩、水、ルヴァン３
をちぎって加える。
手捏ねで10分、捏ね上げ温度の目安は25℃。
20℃〜25℃で16時間発酵させる。
（約３倍に膨らむ） |
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| 香り豊かな（りんご）ルヴァン・ナチュレルの出来上がり。 |
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