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自家製天然酵母の発酵種法
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季節の果物、穀物などから自然酵母を培養して発酵種を作る方法。
フランスでは、ルヴァン ナチュレルと呼ばれています。
 
    りんご酵母のおこし方
1.発酵液を作る(ルヴァン1)
材料
     
りんご

はちみつ



250g
250g
25g
   
     
  無農薬りんごを皮ごとすり下ろす。
     
  すりおろしたりんご、水、はちみつを
清潔な容器に入れてよく混ぜる。
27℃〜30℃で72時間おく。
(1日1回かき混ぜる)
     
  1日目
     
  2日目
     
  3日目
     
  液を濾す。
濾した液(発酵液)を使って種をおこす。
発酵液に粉、水を加えて発酵させること
を何日かくり返し(種継ぎ)発酵種にし
ていく。
 
    りんご酵母のおこし方
2.1回目の種継ぎをする(ルヴァン2)
材料
     
発酵液
フランスパン専用粉
モルトパウダー



150g
200g
1g
   
     
  フランスパン専用粉にモルトパウダーと
発酵液を加える。手捏ねで10分、捏ね上
げ温度の目安は25℃。
20℃〜25℃で16時間発酵させる。
(約2倍に膨らむ)
 
    りんご酵母のおこし方
3.2回目の種継 ぎをする(ルヴァン3)
材料
     
ルヴァン2
フランスパン専用粉

モルトパウダー





300g
200g
2g
1g
130g
  フランスパン専用粉に塩、モルトパウダー、
水、ルヴァン2をちぎって加える。
手捏ねで10分、捏ね上げ温度の目安は
25℃。20℃〜25℃で10時間発酵させる。
(約3倍に膨らむ)
 
    りんご酵母のおこし方
4.3回目の種継 ぎをする(ルヴァン4)
材料
     
ルヴァン3
フランスパン専用粉





300g
200g
2g
130g
   
     
  フランスパン専用粉に塩、水、ルヴァン3
をちぎって加える。
手捏ねで10分、捏ね上げ温度の目安は25℃。
20℃〜25℃で16時間発酵させる。
(約3倍に膨らむ)
     
香り豊かな(りんご)ルヴァン・ナチュレルの出来上がり。
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