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天然酵母の生地を使って天然酵母雑穀食パン&豆まめ食パンを作ってみよう!!
*あいち生協主催「天然酵母パン作り勉強会」より
 
    材 料
雑穀食パン   豆まめ食パン
     
国産強力粉
雑穀
あこ天然酵母生種
砂糖






225g
25g
20g
10g
4g
145〜150g
 
     
国産強力粉
あこ天然酵母生種
砂糖

太白ごま油

うぐいす豆
納豆豆







250g
20g
7.5g
3.75g
7.5g
145〜150g
40g
40g
 
    パン作り工程(共通)
手捏ね
一次発酵

分割
丸め
ベンチタイム
成形
二次発酵
焼成








15分(捏ね上げ22〜24℃)
20〜22℃ 12〜14時間
(生地が約3倍)
2分割

30℃ 30分

32〜35℃ 90〜120分
180℃予熱 160℃ 30分前後
    作り方(雑穀食パン)
ボウルに国産強力粉、全粒粉、塩を入れ、水と生種、はちみつを加えて混ぜ合わせる。ひとつにまとまったら、台の上に出して捏ねる。(たたきつけたりせず、生地を傷めないように優しく捏ねる)
   
生地が乾燥しないようにして一次発酵させる。(3〜4倍に膨らみ、指を差した時に全体がふわっと沈むくらいまで)
   
分割して丸め、ベンチタイムをとる。
   
めん棒でしっかりとガス抜きをしながら端から巻き上げ、油を塗った型に並べて入れる。
   
乾燥しないようにして二次発酵させる。
   
生地が食パン型と同じくらいの高さに上がってきたら、160℃に予熱したオーブンに入れ、途中で様子を見ながら温度を上げ、30分くらいで焼き上げる。
 
  MEMO
   









水を使わず、牛乳にするとよりしっとりとした食感になり、日持ちがします。
はちみつは好みで、20%まで多くすることができます。
はちみつはグルテン組織がゆるみやすいので充分に捏ねて、よく伸びる薄いきれいな膜ができるまで、しっかり捏ねましょう。
 
    作り方(豆ま食パン)
ボウルに国産強力粉、全粒粉、塩を入れ、水と生種、はちみつを加えて混ぜ合わせる。ひとつにまとまったら、台の上に出して捏ねる。(たたきつけたりせず、生地を傷めないように優しく捏ねる)
   
生地が乾燥しないようにして一次発酵させる。(3〜4倍に膨らみ、指を差した時に全体がふわっと沈むくらいまで)
   
分割して丸め、ベンチタイムをとる。
   
成形する。めん棒でしっかりガス抜きをし、四角く生地を伸ばす。真ん中に1/3の豆をおき、右1/3の生地を豆の上にかぶせ、その生地の上に豆1/3をのせる。
   
左1/3の生地を豆の上にかぶせ、その生地の上に残りの豆をのせ、めん棒で抑える。
   
豆を入れ終えたら端から巻き上げ、油を塗った型に並べて入れる。
   
乾燥しないようにして二次発酵させる。
   
生地が食パン型と同じくらいの高さに上がってきたら、160℃に予熱したオーブンに入れ、途中で様子を見ながら温度を上げ、30分くらいで焼き上げる。
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